“Quando entrar setembro
E a boa nova andar nos campos
Quero ver brotar o perdão
Onde a gente plantou
Juntos outra vez”
Beto Guedes
Para dar boas vindas ao mês de setembro e começarmos a nos preparar para a temporada das flores, nosso artigo irá celebrar a cerveja, sempre presente na vida da maioria dos brasileiros. Nós, sommeliers, temos um ditado: “casamos com o vinho, mas temos um caso com a cerveja!”. Costumo dizer que a cerveja da sexta-feira dá a sensação de dever cumprido. E, de fato, há momentos em que nada pode substituir uma taça de vinho ou um copo de cerveja. Isso porque o vinho e a cerveja são as bebidas fermentadas mais importantes do mundo. Até algum tempo atrás, essas duas bebidas foram separadas por classes. O vinho sempre celebrado e a cerveja ignorada. Mas isso mudou! O mesmo interesse despertado pelo vinho tem se repetido com as cervejas. Conseguimos constatar isso facilmente nas prateleiras dos supermercados. As cervejas artesanais, de trigo e seus diferentes estilos, vindas da Alemanha, Bélgica, República Tcheca (considerada a maior produtora do mundo e talvez a primeira usar Lúpulo), são facilmente encontradas. Para nossa alegria! Acredita-se que a cerveja, assim como o vinho, tenha sido descoberta por acaso, há mais de 10.000 anos, devido ao contato da água com o cereal, que sofreu fermentação e gerou álcool.
A primeira prova arqueológica referente à produção de cerveja vem da Suméria.
Os sumérios e outros povos teriam notado que a massa do pão, quando molhada, fermentava, ficando ainda melhor. Assim, teria surgido um tipo de cerveja “primitiva”, chamada de “pão líquido”. Várias vezes repetido e melhorado, este processo deu origem a um tipo de cerveja que os sumérios consideravam uma “bebida divina”, que, por vezes, era oferecida aos seus deuses.
Foi na Idade Média que a cerveja ganhou o sabor que conhecemos hoje.
Quanto ao vinho, não temos dúvida: ele é de uva. Porém, quando falamos de cerveja, a resposta pode ser maior. Porque para a elaboração da cerveja podem ser usados vários grãos de cereais, a cevada é o mais usado, mas trigo, aveia, centeio entre outros, também podem ser.
Muitos cervejeiros misturam a cevada com pequenas quantidades de outros grãos. Quando são adicionadas pequenas quantidades de trigo, é realçada a redondez do sabor e aumentada a estabilidade do colarinho. Já a aveia confere maciez. O centeio dá um toque de tempero. O milho pode fazê-la parecer mais clara. Algumas cervejas – em especial as de trigo – são feitas com pouca ou nenhuma cevada.
Ao serem colhidos, os grãos são muito duros para serem fermentados. É preciso colocá-los de molho na água, deixar que germinem, depois secá-los rapidamente antes que as plantas se desenvolvam, para que seus açúcares se tornem solúveis. A esse processo, dá-se o nome de “maltagem”. O açúcar contido na cevada processada, o “malte”, pode então ser extraído, pronto para fermentação.
Água boa faz cerveja boa! A água é o principal componente da cerveja, mais de 90% de um copo de cerveja é água. As águas mais valorizadas têm equilíbrio entre os minerais, principalmente o cálcio e o magnésio.
Hoje, o preparo de uma boa cerveja não depende mais só da qualidade da água do local. Na indústria moderna, químicos (mestres cervejeiros) podem ajustar a água e produzir o equilíbrio certo dos minerais.
Diferentes tipos de ervas e especiarias têm sido adicionadas à cerveja. Porém, é o lúpulo com suas pequenas flores o mais valorizado pelos cervejeiros. Usado durante séculos em remédios caseiros, os Lúpulos têm propriedades antibióticas e é um anti-inflamatório natural, podendo também curar insônia. Os lúpulos são incrivelmente valiosos como aditivos, pois conferem aromas e sabores complexos e amargos; têm qualidades antissépticas e ajudam a clarificar o mosto. Apenas as flores femininas do lúpulo produzem as resinas e os óleos aromáticos usados na elaboração da cerveja.
O próximo passo no processo de elaboração são as leveduras. São elas que transformam o açúcar do mosto em álcool. As leveduras estão por toda parte. Elas digerem os alimentos para crescerem e se reproduzirem, ao mesmo tempo que transformam em dióxido de carbono e álcool. É a fermentação! O estilo de cerveja depende do processo de fermentação, começando pelo tipo de levedura.
Nesse artigo, demos os primeiros passos rumo ao mundo das cervejas, conhecendo os princípios para sua elaboração. Bem-vindos a esse novo território!
